最近はまっているたまねぎ麹。
たまねぎの旨味と甘味が凝縮されているので、コンソメいらずで料理にコクと深みが加わります。
常温発酵では約1週間、ヨーグルトメーカーなどの低温調理器があれば約半日で完成です＾＾
個人的なおすすめは、常温発酵。
最初は、”めんどくさそう……”と感じていた毎日混ぜる作業は、意外と日々の癒しになります＾＾
じっくりと発酵させることにより、より複雑な味わいに仕上がるので、ぜひぜひお試しいただけると嬉しいです。
材料 / 作りやすい分量
たまねぎ……300g
乾燥米麹……100g
塩……35g
使用している塩と乾燥米麹はこちら▼
作り方
1. 保存容器、調理器具の消毒
使用する保存容器と調理器具を消毒しておきます。
煮沸消毒、アルコール消毒など、なんでも構いませんが、私は手軽なアルコール消毒をしています＾＾
おすすめは、パストリーゼ。
口に入っても問題なく、消毒効果の高い消毒性アルコールです。
保存容器について
蓋付きの容器であれば、あればなんでも構いません。
こちらのたまねぎ麹のレシピの場合は、450〜500mlほどの容量があれば安心です。
瓶がない場合、チャック付きポリ袋でも作れますので、気軽に作れますよ＾＾
写真は、チャック付きポリ袋で常温発酵中のトマト麹。
パウンド型が、袋を安定させるのにちょうどよかったです（笑）。
（袋の口を少しだけ開けて、発酵させています。）
個人的には、ウェックの保存容器がおすすめです。
少々、お値段が張りますが、耐熱性、保存性に優れたガラス容器なので、長く使えると思います＾＾
また、金具がなくて洗いやすく、なにより見た目がかわいい。
日々のお料理へのモチベーションを上げてくれます♪
いろんなサイズや形があるので、お好みのものを探してみてください＾＾
2. たまねぎをペースト状にする
たまねぎを適当なサイズにカットして、ペースト状にします。
私は、ブラウンのハンドブレンダーを使用しています。
強力な刃で、割となんでも粉々にしてくれるので、重宝しています＾＾
刃の周りはしっかりとカバーされているので、使用中に中身が飛び散らない点も気に入っているポイントです。
3. 塩と乾燥米麹を混ぜ合わせる
塩と乾燥米麹をしっかりと混ぜ合わせます。
私は手を汚したくないので、スプーンで混ぜていますが、手で混ぜると自分の常在菌が混ざり、より自分の身体に合う調味料になるらしい……！
写真ではボウルを使用していますが、保存する容器に直接入れて混ぜ合わせても問題ないです！
今回は撮影の都合上、ボウルを使用しましたが、普段は直接混ぜています。
洗い物は極力減らしたいですよね＾＾
4. すべてを混ぜ合わせる
たまねぎペーストと塩、乾燥米麹を混ぜ合わせます。
塩と米麹が満遍なく行き渡るよう、しっかり混ぜ合わせてください。
塩が全体に行き渡っていないと、腐敗の原因になります。
5. 発酵させる
常温発酵の場合
日の当たらない室内で1週間ほど常温発酵させます。
その際、1日1回混ぜてあげてください。
期間はあくまで目安です。
気温の高い夏場は3〜4日、気温の低い冬場は2週間ほどかかる場合もあります。
以下にある「完成の目安」を参考にしてみてくださいね。
低温調理器の場合
ヨーグルトメーカーなどの低温調理器がある場合は、55〜60度で8〜10時間ほど発酵させます。
2時間に1回、混ぜてあげてください。
私は、バーミキュラのライスポットで発酵させています。
普段は炊飯器として利用しているのですが、1度単位で温度調整ができるので、低温調理や発酵をするときなどにも使えて便利です＾＾
完成の目安
- 塩味の角がとれて、まろやかになった
- 粒がやわらかくなった
- 全体的にとろみがついてきた
発酵が進むと、これらの3点が感じられるようになります。
私が1番目安としているのは、「味の違い」です。
発酵1日目から味見をすると分かりやすいと思います。
最初は、ものすごく塩味の角が立って、しょっぱいです。（かなりしょっぱいので、味見の際はごく少量で……！）
発酵が進むにつれて、まろやかになるのが分かると思います。
1週間ほど立って、まろやかになったら完成、まだ塩味の角が気になるようなら追加で常温発酵させています＾＾
たまねぎ麹の場合、発酵・熟成中にピンクやベージュ、グレーなどに変色することがあります。
（今回はピンクっぽくなりました＾＾）
これは、メイラード反応というものによって起こることなので、失敗ではありません。
変色しても安心して見守ってあげてください＾＾
完成後、粒が気になるようでしたら、ハンドブレンダーやフードプロセッサーなどで滑らかにすると使いやすいです。
完成したら、冷蔵庫で保存しましょう。
レシピ動画はこちら
最後までご覧くださり、ありがとうございました＾＾
たまねぎ麹を使うレシピもご紹介していきますので、ぜひお試しください！
